Le goût du vin : pourquoi nous le confondons encore avec les arômes ?

Lors de nos formations, ateliers de dégustation ou soirées œnologiques, nous posons souvent une question très simple : « Quelle est la différence entre le goût et les arômes ? »

La réponse est souvent hésitante. Pourtant, cette distinction est essentielle pour apprendre à déguster un vin.

Le goût correspond aux saveurs perçues par notre langue, tandis que les arômes sont des odeurs perçues par notre nez. Si ces deux notions sont si souvent confondues, c'est parce qu'en dégustant un vin, les molécules aromatiques remontent vers les fosses nasales par la voie rétro-nasale. Notre cerveau associe alors les saveurs et les odeurs pour créer une sensation globale.

Les cinq saveurs du vin

Notre palais est capable de percevoir cinq saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l'acide, l'amer, l'umami. Toutes interviennent, à des degrés différents, dans la dégustation d'un vin et participent à son équilibre. Comprendre ces saveurs est une étape importante pour mieux analyser ce que nous ressentons en bouche.

La fameuse carte de la langue... un mythe

Lorsque j'ai commencé à étudier l'œnologie, au début des années 1990, il était courant d'enseigner que chaque saveur occupait une zone précise de la langue : le sucré à l'avant, le salé et l'acidité sur les côtés et l'amertume au fond. L’umami n’était même pas cité.

Aujourd'hui, les recherches scientifiques ont montré que cette représentation est largement dépassée. Les cinq saveurs peuvent être perçues sur l'ensemble de la langue, avec une sensibilité qui varie d'une personne à l'autre.

C'est pourquoi deux dégustateurs peuvent ressentir un même vin de manière légèrement différente, sans que l'un ait forcément raison et l'autre tort.

Mieux connaître notre palais pour mieux déguster

Lors de nos initiations à la dégustation chez Séquence Vin, nous invitons toujours les participants à identifier leur propre profil gustatif.

L'objectif n'est pas d'apprendre des réponses par cœur, mais de comprendre comment chacun perçoit les saveurs. Cette étape permet ensuite d'analyser un vin avec davantage de précision, de mieux distinguer son équilibre et de gagner en confiance lors des dégustations.

Une compétence essentielle pour les professionnels

Pour les restaurateurs, cavistes et professionnels du vin, cette approche est particulièrement précieuse. Comprendre les goûts permet de mieux conseiller les clients et de proposer des accords mets-vins plus adaptés. L'objectif n'est pas d'appliquer des règles toutes faites, mais de tenir compte des préférences de chacun.

Par exemple, un poisson s'accorde souvent avec un vin blanc. Pourtant, si un client n'apprécie pas ce type de vin, un rouge léger et peu tannique peut parfois offrir une alternative tout aussi harmonieuse.

En conclusion

Plus nous comprenons le fonctionnement de notre propre palais, plus il devient facile d'analyser un vin et de prendre du plaisir à le déguster.

Chez Séquence Vin, cette approche est au cœur de toutes nos formations. Il est essentiel de comprendre les saveurs, car elles constituent le socle de l'analyse sensorielle, sans oublier les arômes bien entendu.

Dans un prochain article, nous découvrirons pourquoi les arômes du vin sont si fascinants… et pourquoi ils sont si souvent confondus avec le goût.